Bageren Sim Sang Yeol

 "Åh, du har fundet bageren!" Sætningen kom fra en europæer jeg stødte ind i på gaden, vi havde aldrig mødt hinanden før, men vi var stoppet op for at udveksle spørgsmål og svar som; hvor er du fra, og hvor længe har du været her. Det gør man nemlig her, når man møder en, der også er langt væk hjemmefra. På et splitsekund havde denne fremmede genkendt min indkøbspose med "Sim Sang Yeol” på.

Hendes "Åh , du har fundet bageren " blev sagt med et ansigtsudtryk og en betoning á la “nu skal du nok overleve”.

Selvfølgelig er der brød i Sydkorea, og hvis der ikke var, ville jeg overleve alligevel.

Kæden “Paris Baguette” har butikker, på hvert gadehjørne, den Seoul-baserede kæde har som mål at Paris Baguette skal være verdens førende bagerkæde I 2020. Det vil sige mere end 3000 butikker i 60 lande.  Det er ambitiøst, og de er godt på vej.

MEN selv om kæden ifølge The Korean Herald i år har udviklet mere 30 typer af "Sundt brød" er det svært at finde, dette rustikke, ikke søde, men let syrlige fuldkornsbrød med sprød skorpe, som det meste af mit liv har været en del af hverdagsmaden. ….og rigtig rugbrød kan du godt glemme alt om. 

Brød I Sydkorea er sødt, og melet er så fint, at det er mest egnet til tapetklister. 

.....Og så er der en undtagelse, det er brødet fra Mr. Sangyeol Sim, den 42-årige bager laver brød som kunne komme ret fra en ovn i Vejle, selv om han aldrig selv har været uden for Sydkorea.

Han bager rigtig brød. Med 22 års erfaring, har han prøvet mange opskrifter. Den første udenlandske kunde havnede i butikken ved en tilfældighed, dengang lå bagerbutikken nær et kvarter, hvor der bor en del udlændinge (HFC) Dong-Gu i Ulsan. En dansk dame havde selv bagt et rugbrud ud af en melpose, hvor indgredienserne er blandet på forhånd, der skal bare en sjat vand og lidt gær til, og det brød tog hun med til Sangyeol Sim. Derefter gik han i gang med at eksperimentere, indtil han ramte noget, der behagede udlændinges smagsløg. 

Spørger man om han selv kan lide rugbrødet, svarer han beskedent, at han prøver at vænne sig til det og at det jo er sundt.

For syv år siden flyttede bageren længere mod syd på Dong-Gu halvøen, til Bangeo-Dong, hvor han omdannede et tidligere vaskeri til et bageri. Det ligger i en lille meget stille gyde og er lidt vanskeligt at finde. Men vi er mange, der hele tiden slæber nye brødflove udlændinge med der ind.

Ca. 50% af hans kunder er udlændinge, den anden halvdel er lokale. Mr. Sangyeol Sim formår at behage begge grupper, selv om forventningerne til brød er meget forskellige. Koreanerne kan lide det søde og vi andre foretrækker den lidt sure brødsmag med fuldkorn.

Bageren er opmærksom på konkurrencen fra kæder som Paris Baguette, men han kender sit bagværk: »De store kæder laver masseproducerede brød fremstillet af råvarer, der har været frosset og de bruger meget sukker til konservering - jeg bruge aldrig frosne råvarer eller bekymrer mig om konservering, det er frisk brød hver dag", siger han stolt på koreansk, mens min tolk forsøger at få det hele med. Et kig om til de få kvadratmeter bag disken, vidner om at det er dér, det foregår.

Det danske rugbrød eller Danish 
Lye Bread, som han kalder det i mangel på bogstavet R, er nok det mest specielle brød på hylderne, og processen med at nå frem til et brød fra lande som han aldrig har besøg tager tid. Han tester, prøvesmager og justerer, det er kort sagt slow food, der tager flere dage fra dej til brød.

Inden jeg siger farvel, fortæller han at eksperimenterne også har resulteret i en ødelagt ovn, det var da han forsøgte at finde ud af, hvordan man laver pita brød, det blev for varmt for den gamle ovn – men nu ved han også, hvordan han kan reparere den og pita er noget af det, der sælger rigtig godt blandt udlændinge, sammen med sprøde baguettes og Roggen Vollkorn.